Verschiedene Mehl-Typen und wofür sie sich beim Backen eignen
22.03.2022
Mehl-Typ 405, 550, 1050 ...
Beim Einkaufen steht man bei dem Mehl-Regal vor der Qual der Wahl: Mehl-Typ 405 oder doch besser 550 oder 1050? Verschiedene Nummern bezeichnen das fertige Mehl in der Tüte – doch was sagen die Zahlen über das Mehl eigentlich aus? Wir erklären Euch die einzelnen Mehl-Typen und verraten, für welchen Teig sich welches Mehl am besten eignet.
Die unterschiedlichen Mehl-Typen
Entgegen dem viel verbreiteten Irrglauben, die Zahlen auf den Mehlverpackungen geben Aufschluss über die Feinheit des Mehls, verraten diese etwas ganz anderes: Die Typenbezeichnung spiegelt den Mineralstoffgehalt des Mehls wider. Weizenmehl des Typs 405 enthält beispielsweise auf 100 Gramm Mehl ca. 405 Milligramm Mineralstoffe, während Roggenmehl Type 1370 auf 100 Gramm Mehl ca. 1370 Milligramm Mineralstoffe enthält. Die Ziffern geben also die Menge von Kalium und Magnesium ebenso wie die Menge der Ballaststoffe, B-Vitamine und pflanzlichen Eiweiße an, die in 100 Gramm Mehl enthalten sind. Das bedeutet: Je höher der Mehl-Typ, desto mehr Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe stecken im Mehl!
Vergleicht man die verschiedene Mehl-Typen optisch miteinander, fällt zudem auf, dass die Mehl-Farbe heller wird, je niedriger die Typen-Nummer ist. Während 405er-Mehl fast weiß ist, hat das 1050er-Mehl hingegen eine deutlich bräunliche Färbung. Doch wie kommt es zu den verschiedenen Mehl-Farben?
Die unterschiedlichen Mehl-Farben
Die Färbung des Mehls hängt davon ab, ob vor dem Mahlen die Getreideschale und der Keimling ganz, zum Teil oder gar nicht entfernt wird. Für Weizenmehl Type 405 werden diese komplett entfernt, sodass nur der reine, weiße Mehlkörper übrigbleibt. Für den Mehl-Typ 1050 werden die Schalen und Getreidekeimlinge zum Teil mit gemahlen und weil die Schale des Getreidekorns hellbeige bis bräunlich ist, bekommt auch das fertige Mehl seine bräunliche Färbung. Am dunkelsten ist das Vollkornmehl, bei dem das ganze Getreidekorn samt Schale und Keim verarbeitet wird.
Welches Mehl ist gesünder?
Die wertvollen Mineralstoffe eines Getreides stecken in der äußeren Schale und dem Keim des Korns. Das helle Weizenmehl 405 ist also eher Mineralstoffarm und besteht fast nur aus Kohlenhydraten. Roggen und Dinkel haben von Natur aus einen höheren Mineralstoffgehalt als Weizen. Dinkelmehl hergestellt ohne Schale und Keim hat die Typ-Nummer 630 und Roggenmehl kommt auf 815. Mit Schale und Keim gibt es Dinkelmehl als Type 815 und 1050 und Roggenmehl als Type 997, 115 und 1470. Besonders gesund ist das dunkle Vollkornmehl, bei dem das ganze Getreidekorn von Weizen, Dinkel und Roggen verarbeitet wird. Es hat deshalb keine Typ-Bezeichnung, entspricht aber in etwa dem Mehl-Typ 1800. Vollkornmehl enthält besonders gesunde Kohlenhydrate, die im Magen nur langsam verarbeitet werden. Dadurch steigt der Blutzuckerspiegel nicht stark an, die Darmtätigkeit wird angeregt und durch den hohen Ballaststoffgehalt, bleibt man länger satt. Wir halten fest: Je höher der Mehl-Typ und je dunkler das Mehl, desto gesünder ist es!
Tipp: Beim Kauf von Brot solltet Ihr aber aufpassen, denn nicht jedes dunkle Brot ist ein gesundes Vollkornbrot. Manchmal werden Backwaren mit Malzextrakt oder Zuckerrübensirup dunkel gefärbt, um diese gesünder aussehen zu lassen. Schaut Euch zur Sicherheit also die Inhalts- bzw. Zutatenliste an und achtet auf den Begriff „Vollkorn“. Der ist nämlich gesetzlich geschützt, d.h. Produkte mit dieser Aufschrift müssen mindestens 90 Prozent Vollkornmehl enthalten.
Welches Mehl eignet sich für welchen Teig?
Das weiße Weizenmehl 405 eignet für die meisten Kuchen und Plätzchen am besten, da es die besten Klebeeigenschaften hat. Auch Nudeln, Pizza und helles Brot gelingen damit sehr gut.
Wenn der Teig gut aufgehen soll, sollte man zum Backen von Hefeteig, Brötchen, Baguette, Pizza, Weißbrot und Gebäck den immer noch recht hellen Mehl-Typ 550 (Weizenmehl und Dinkelmehl) verwenden.
Viele schwören beim optimalen Pizzateig aber auch auf den etwas bräunlicheren Dinkelmehl Type 630. Dieser kann auch für helles Brot, Kuchen, Plätzchen und Co. verwendet werden.
Helle und mitteldunkle Mischbrote aus Weizen gelingen mit dem Type 812 sehr gut.
Für dunklere, würzige und graue Mischbrote eigenen sich Weizenmehl Type 1050, Roggenmehl 1150 und Dinkelmehl Type 1050 optimal. Für den perfekten Teig sollte man dabei etwa 10 Prozent mehr Flüssigkeit als gewohnt zugeben.
Der Mehl-Typ 1600 ist sehr kräftig und daher am besten für dunkle Mischbrote aus Weizen und Roggen geeignet.
Für besonders reichhaltige Backwaren wie Vollkornbrote ist Vollkornmehl am besten. Für ein gutes Ergebnis, sollten hier etwa 20 Prozent mehr Flüssigkeit verwendet werden.
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